【大连日本料理师培训学校】日式高汤为何能成为日本料理的灵魂?


天我们聊一聊,
一碗看似简单的高汤,
为何能成为日本料理的灵魂?
高汤到底有什么神奇之处,
在日本料理中有如此重要的位置?



柴鱼片 +小鱼干=Perfect
【鲜味】威力“有如炸弹”

日式高汤滋味清爽、汤汁清澈,但它的鲜味威力却“有如炸弹”,它鲜味的秘密,正是因为昆布、香菇、小鱼干和柴鱼片,都是饱含麸胺酸的食材,而麸胺酸正是鲜味 (umami) 的来源,也是人类天生就无法抗拒的味道。


昆布是日式高汤的关键


【制作】不能把水煮开

首先,从利尻昆布、日高昆布、真昆布、罗臼昆布4种中选用两种,浸泡于冷水中6小时做成昆布高汤,加热至稍微冒泡但还没沸腾时泡入现削柴鱼片,仅仅7秒钟就要关火过滤汤汁,最后再以盐、淡色酱油和清酒调味。要注意的是,昆布表面都会覆盖一层白色粉末,它正是麸胺酸的来源,所以千万不能擦掉或洗掉。
不能把水煮开,否则就会产生苦味。而且温度过高会溶出昆布里的单宁酸,令汤变得混浊。


柴鱼片+小鱼干=搭配组合

【运用】可以二次萃取

日式高汤可以萃取两次,第一次称为一番だし,将原材料再次烹煮的则为二番だし。在讲究精致的日式料理餐厅,一番だし只会用于清汤,取其清澈的汤汁与纯净的风味。至于二番だし,主要用在炖煮、酱汁,或其他不太讲求细致的气味料理当中。
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【入馔】各式菜肴皆可

????? 会做日式高汤,等于握有一项料理利器,蒸炒炖煮或者当作各种汤品、火锅、关东煮汤底,或是用来川烫鱼鲜或蔬菜,甚至用来煮水波蛋都会非常美味。
????? 除了烹煮,也可以制作和风酱汁,用于拌沙拉或沾天妇罗;抑或作为鱼类、鸡肉、虾子或扇贝的腌汁基底,变化丰富。再不然,只要准备好白饭与喜欢的配料,淋上日式高汤,就是舒心的茶泡饭了。

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