【大连日本料理师培训学校】中国美食排名世界57,世界第一竟然是日本料理!

聊起美食,中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅有八大菜系还有源远流长的美食文化,以至于现在问好寒暄都以:" 你吃了吗?" 打头阵,对食物的眷念,有谁还能比得过中国。


日本料理崛起,来得措手不及。



高端,精细,新鲜,品质,干净,养生,口感成了日本料理的代名词;


垃圾,糊弄,虚有其表,致癌,低贱,工业食品却成了中国美食的代名词。


2014 年国际乐施会发布了一项全球民众调查,结果显示:在全球 600 多种不同食物中," 舌尖上的中国 " 因为食品安全问题;加工过程不卫生甚至添加工业化学药剂;食品中为了味道而添加对身体有害的佐料;中国食客没有素质;餐饮业服务特别差;饮食消费理念低劣;失传很多美食的秘传做法等等原因排名世界 57 位。




2002 年以后的《米其林指南》(世界最高美食评价餐厅联盟),日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家,获誉世界美食之大国,而 2016 米其林才刚刚登陆上海并因为各种原因不到一年关闭。


仔细一想,说起中国食品,脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。而这个时候,看到的日料是这样的。



首先,好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言,不得不承认,食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题,曾不惜和自己的主子美国闹翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉,神户牛每天只喝札幌啤酒,听古典音乐,并享受专人按摩,这样才能产出入口即化绝不塞牙的牛肉。


1955 年森永牛奶砒霜中毒事件、1968 年米糠油症事件以及毒大米、放射性牛饲料等等食品问题也存在于日本。但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生,疯牛病之后则建立了检测体制,追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上,你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码,查询到它的品种,种植方法,甚至查询到栽培者。


相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制,中国在食材安全上,就已经是世界的倒数第一了。中国的原始食材本身就污染到家,加上黑心商人不受约束的提供污染食材,起跑线就已经输了。



到美食的制作环节,日料是消极的烹饪方式,加工少,一切美味都依赖于原材料。而中餐是积极的,多种制作方式和配料,可以让简单的豆腐有千百味道。


中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各种丰富的制作方式,把多种食料混合一起,快速加热,让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西,家家户户将肉类腌制,熏烤,制成特色腊肉与腊肠。肉类到了中国大西北,通过自然风干,有形成有嚼劲的肉干。这样的方式不仅仅有害于健康,还会让加工环节变得依赖于令人作呕的工业。


日料的精髓更偏向于食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹调哲学就是 " 真味就是淡味 ",所有做法都是在凸显食材,因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材最佳风味。


猫饭上刨制的薄片是煮熟后历时一个月多次烟熏烘焙的上好鲣鱼


追究这两者差异,引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》的一段:

中国料理之所以发达,是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面,另一个成为推动其发展、发达原因是食物的不足。例如鳜鱼,在日本要鲜美更多,这一点上,似乎离海越近,料理就越不发达,也就是说,海边食材丰富,不用在料理上下功夫。而且中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材,例如蟾蜍。


确实有一定道理,一方面古代、近代中国相较其他国家,人口较多。并且经历长时间战争,造成人均食物资源少。另一方面,近现代之前,国人主要集中在内陆活动,食物的新鲜度不足,所以开发各种食物加工措施保存味道。但随着中国人口迁移,沿海城市的发展,对食物制作方式也在发生变化。


纪录片《舌尖上的中国》里的重庆火锅


西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。中国菜多用有害于健康的工业作料,辣椒,味精,动植物油。


说到视觉上,无论是日料还是中餐最终摆盘都有讲究。日料其本质在于和食材对话,不断对话,一次不能做到满,要留有余白。日本料理家神田裕行才会认为 " 日本料理是中国水墨画,是余白之美。"


纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图


而中餐的艺术在于 " 和 ",主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白,中餐更偏向于 " 满 ",用画来比喻,就是浓墨重彩的油画。从某种意义上而言," 色 " 是中国饮食的呈现特点。


纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘


厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻,这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里,被多次提到。


" 日本在饮食料理界,如同美国的篮球一样冠绝全球 "--- 奥巴马


日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎:


" 我就是爱捏寿司,这就是职人精神。"


一位在日本的朋友说,他认识一家东京的牛排料理馆的厨师一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的那句:" 一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。"



无可否认日本人的钻研精神,那也不能抹掉在不同的社会背景里,或许日料与中餐差异在于一个在于研究如何做精,一个在于如何做大。


日料与中餐用餐环境有很大差别。不用多说,日本料理店的环境氛围,在全世界都是受到敬仰和钦佩的,中国的呢?中餐馆自己去体会,无论是食客的素质还是服务员的服务,无论是环境的声音还是卫生干净程度。



中国美食注重于利润和客户,现在的中国美食已经失传了很多的技术。更多的人愿意经营没有技术和口碑,只有名气和利润的低级连锁店。这些打名牌的旗号,背地里的饮食安全,制作流程则不被管制。只在乎金钱的老板不会在乎食客的潜在安全。只要不当场毒死你,就可以


日本料理?没有失传一门饮食技术,这也是日本料理拥有另一个荣耀 " 世界最多饮食文化典故和技术的料理大国 " 的原因。


中国人的饮食观念非常另类,表面上注重饮食的健康,实际上却只注重饮食的颜色,口感,味道。川菜的营养百害无一利,过度的辣椒,麻油不仅可以诱发牙病,喉炎喉癌,气管炎,肺炎肺癌,胃炎胃癌,肠道炎,还可以促发心脏功能衰竭,大脑功能的停滞。

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中国人多贪图吸毒一样的爽口,而不在乎饮食的理念,健康。日本料理则多在乎饮食文化,健康。兼顾美食的色彩,味道。这就是日本料理牢牢排名世界第一的原因。

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