【大连中式面点师培训学校】3款中式糕点丨带你回到甜点最初的味道~
花生果酱小酥饼

用料

新良中式糕点专用粉 ? 120g、黄油 ? 55g、细砂糖 ? 40g、花生碎 ? 60g、蛋液 ? 25g、泡打粉 ?1g、果酱 ?适量

制作方法

1.备好所需食材;

2.黄油与细砂糖混合搅打至颜色变浅;
3.?加入蛋液,继续搅打至全部融合;
4.筛入低筋面粉与泡打粉,拌和至不见干面粉为止;
5.每份儿取约13g的量,搓成小球;小球中间用食指按压下去,周围先裹一圈儿蛋液,再蘸取花生碎,整齐的码在烤盘上;
6.烤箱预热,温度170度,时间12分钟,放入烤盘;
7.待烤好取出烤盘,放凉后,在中间的酒窝位置加入果酱即可;

凤梨酥

用料

主料:去皮后菠萝肉 ? 5斤、细砂糖 ? 180g、麦芽糖 ? 160g、黄油 ? 250g、糖粉 ? 45g、全蛋液 ? 60g

辅料:奶粉 ? 45g、新良中式糕点专用粉 ? 345g
制作方法
1.去皮后的5斤。不要怀疑,确实需要这么多的菠萝。因为菠萝打成泥以后挤出菠萝汁,只留菠萝果渣,就只剩下很少一点点了;
2.菠萝切小块以后放料理机里打成泥,然后用双层纱布包住,两只手使劲捏,挤出菠萝里面的水分。单层纱布网眼比较大,极的时候会把菠萝肉也极出去,所以要用双层纱布包住使劲挤。尽量挤得干一些,水分太多炒不干后面做馅的时候很粘手又不容易成型就会导致很难包;
3.挤干水分的菠萝果肉放入锅里,加入180克细砂糖小火翻炒至砂糖溶解;
4.然后加入160克麦芽糖继续翻炒,直至将馅炒得干干就可以出锅了;
5.出锅后将菠萝馅放入容器里放凉。也可以将凤梨馅放入冰箱冷藏以后在使用。凤梨馅必须要放到自然凉的温度才能包面皮;
6.室温下软化的黄油250克加入40克糖粉搅打5分钟左后,将黄油搅打成细腻体积变大的状态;
7.分3次加入鸡蛋液,每一次都要将鸡蛋液充分搅打入溶解黄油里再加入下一次;
8.然后筛入低粉和奶粉以及中筋面粉;
9.用橡皮刮刀搅拌至均匀无干面粉状。将搅拌好的面让入冰箱冷藏室20-30分钟;
10.凤梨馅提前团好;
11.一份皮包住一份凤梨馅收好口。然后放入模具里。依次做好所有的凤梨酥;
12.烤盘放入烤箱中层,下火180度,上火190度烤20分钟。各家烤箱功率大小不一,时间和温度仅供参考。烤制时间里,特别是最后10分钟,多去烤箱跟前看几次,觉得颜色很浅,可以适当调整烤箱温度;
13.自己做的味道最棒~

花样酥皮点心

用料

油皮材料:新良中式面点粉 ? 300g、猪油 ?100g、热水 ?100g、细砂糖 ? 20g、蜜糖 ?20g

油酥材料:新良蛋糕粉 ? 200g、猪油 ? 100g、细盐 ?2g
馅料:豆沙 ?150g、炒熟打碎的花生芝麻砂糖 ?共150g、叉烧馅 ? 100g、表面装饰蛋液及芝麻 ? 适量
制作方法
1.把油皮的材料投入面包机里揉一个程序盖好让它松弛1个小时。利用这个时间把油酥材料放入盆里用手和成团,用保鲜膜盖好一样松软。我这个面团的量比较大,我做了三样点心各分三分之一;
2.先做花形酥和花生芝麻酥吧,这两样都是油皮分19g一个,油酥12g一个,油皮分割后逐个滚圆用手压成中间厚周边薄包入油酥;
3.像捏包子一样捏法,这样快一些,如果你会用推的方法更好;
4.收口捏紧朝下按扁,擀长翻面卷起;
5.用保鲜膜盖好松弛15分钟;
6.从你之前先做的第一个开始重复一遍擀长卷起来,记得盖好保鲜膜,特别是天冷很容易发硬最后会很难包得好。我还加盖一块湿毛巾;
7.取一个中间捏折一下,把两头靠近一起收口朝下用手掌压成中间厚周边薄的面皮;
8.面皮翻面包入豆沙馅料收口捏紧,再放台面用手掌压扁,用剪刀对剪四下;
9.?然后在每个花瓣的中间剪多一下,成了8个花瓣了;
10.再用锋利的刀片在每个花瓣的中间划开一个口,只划馅料上面那层面皮;
11.用两个手指将每个花瓣的尾巴收捏起来,记得捏紧喔烤时才不展开;
12.8个花瓣全捏好排入烤盘,把全部做好的花形酥刷上蛋液,中间撒上些芝麻即可进行烤制了;
14.上色完美好味道~

小贴士
1、油皮的水量要根据面粉的吸水量调整,冬天尽量和的软一些,这样才不会操作到最后硬到包不好。
2、花生、芝麻、砂糖各50g,可以根据自己的喜好调整。
3.、包入的馅料可以按自己的喜好调换,如紫薯、红薯、各种豆沙等、随自己所爱。?
4、烤之前烤箱要预热10分钟以上

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