【大连日本料理师培训学校】你所不知道的日本料理


在如今这个全球化的时代,食物早已成为一种文化名片,正如人们提到美国就会想到快餐一样,提到日本,一般人的第一反应也少不了日本料理。日本是世界上屈指可数的长寿大国,人均寿命长期保持世界第一。日本人如此长寿,被认为与称为 “日本料理”的日餐有很大关系。2013年12月,“和食”被联合国教科文组织登录为非物质文化遗产,其作为健康食品的一面更加受到关注。

日本料理又称“五味、五色、五法”料理,五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。日本料理的调味主要使用的是大酱、酱油、醋、甜料酒、清酒等多彩的发酵食品。通过微生物的力量而发酵的食品,拥有众多活着的酶(酵素),能够提高消化能力和免疫力,促进血液循环和排泄。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字,如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等,这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择,日本自古以来存在“食用五色”的养生法,色彩表现了和食的季节感,也象征着自然,而天然食材的色彩很多都是营养成分的体现,例如鲑鱼肉的红色来源于鲑鱼吃掉的螃蟹和虾体内含有的抗氧化成分虾青素,而黄绿色蔬菜的鲜艳绿色和橘黄色是由于含有维生素和β-胡萝卜素等抗氧化成分色素

由于日本菜强调的是卖相和质感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术,吃日本料理时,在菜牌上看到有“盛合”的供应,即所谓杂锦,通常店主会特定几种口味的杂锦供应,并用松、竹、梅来代表大、中、小,多以分量及材料来划分,松是超级装,竹是特级装,梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。

日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。本膳料理是日本理法制度下的产物。正式的本膳料理已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“怀石料理”, “怀石”指的是以圣人被褐怀玉的意思,其形式为“一汁三菜”(也有一汁二菜),怀石料理的“不以香气诱人,更以神思为境”,更加体现了日本料理的美轮美奂。会席料理是日本代表性的宴请用料理,是宴席上所有料理的总称,是由本膳料理和怀石料理为基础,简化而成的,其中也包括各种乡土料理,会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
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